Richtlinien Fleischverarbeitung

Anlieferung Schlachthof und Schlachtung

fidelio-Tiere dürfen nur von kontrollierten Vertrags-Transporteuren zum regionalen Schlachthof angeliefert werden.

• Alle fidelio-Tiere sind mit einer Ohrmarke versehen, welche ebenfalls auf den speziellen Bio-Begleitdokumenten eingetragen ist.

• Der Amtstierarzt nimmt die gesetzlichen Kontrollen am lebenden und geschlachteten fidelio-Tier vor. Falls fidelio-Tiere medizinisch behandelt werden mussten, muss bis zur Schlachtung mindestens die doppelte Frist verstreichen, welche für das eingesetzte Medikament gesetzlich festgelegt worden ist. Die Schlachtung erfolgt nach den in der Schweiz zugelassenen Verfahren.

• Die Schlachtkörper müssen eindeutig mit der ursprünglichen Ohrmarke identifiziert und entsprechend gewogen werden können.

Verarbeitung Frischfleisch

Ziel der Verarbeitungsbestimmungen für fidelioFleisch ist immer die Notwendigkeit, dass es zu keiner Vermischung mit anderen Fleischarten kommt und dass die Rückverfolgbarkeit immer gewährleistet bleibt.

• Falls in einer Metzgerei sowohl herkömmliches wie auch fidelioFleisch verarbeitet wird, muss eine vollständige Trennung der Arbeitsabläufe und Lagerräumlichkeiten zwischen den verschiedenen Fleischarten zwingend notwendig sein.

• Bei der Fidelio Produkte AG als einzigem ausschliesslichem Bio-Verarbeitungsbetrieb ist eine solche Vermischungsgefahr von Beginn an ausgeschlossen.

• Jedes verpackte Fleischstück wird mit dem Verarbeitungsdatum und dem jeweiligen Herkunftsbetrieb gekennzeichnet. Die Rückverfolgbarkeit ist für ganze Fleischstücke vollständig gewährleistet.

Die Herstellung von Fleischerzeugnissen nach den Richtlinien von fidelio und Bio Suisse ist sehr anspruchsvoll und erfordert viel handwerkliches Wissen und Können.

Folgende Vorgaben sind von zentraler Bedeutung:

• Sämtliche Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen zwingend in Bio-Qualität sein: Fleisch, Speck, alle Gewürze, Wein, Gemüse, Zucker

• Zugelassen sind sehr wenige Verarbeitungshilfsstoffe wie: Citrate, Nitrit und Kochsalz sowie gentechfreie Starterkulturen

• Folgende Verarbeitungshilfsmittel, welche in der herkömmlichen Wurstproduktion eingesetzt werden, sind ausdrücklich verboten: Phosphate, alle Geschmacksverstärker und Aromen, alle Enzyme

Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist ausdrücklich zugelassen

• Die Fidelio Produkte AG setzt bewusst und gezielt Nitritpökelsalz ein.

• Der Einsatz von Pökelsalz hilft neben der Farbhaltung der Produkte auch bei deren Konservierung und bekämpft die gefürchteten Erreger von Botulismus.

• Der Restnitratgehalt im Endprodukte ist im Vergleich zu herkömmlichen Fleischerzeugnissen fünfmal tiefer (50mg/kg). 

• Die vermutete krebserzeugende Wirkung der Umwandlungsstoffe im menschlichen Körper würde nur bei einem extrem hohen Konsum von fidelioFleischerzeugnissen eintreten.

Gesundheit der Produkte

fidelio-Frischfleisch und fidelio-Fleischerzeugnisse der Fidelio Produkte AG sind sehr gesund:

• fidelioFrischfleisch ist besonders geschmacklich intensiver als herkömmliches Fleisch und weist ein hohes Safthaltevermögen auf.

• fidelioKalbfleisch weist eine rötliche Farbe auf, da die Kälber gegen die Eisenarmut frei Heu und Gras fressen dürfen.

• fidelioRindfleisch enthält dank des langsamen Wachstums der Tiere und der ausgedehnten Weidehaltung nachweislich deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren.

• Durch den Verzicht auf Phosphat weisen alle Fleischerzeugnisse einen hohen Fleischanteil aus.

• Der wiederholt analysierte Restnitratgehalt in verschiedenen gepökelten Fleischerzeugnissen fällt immer deutlich tiefer aus als die für Bio-Produkte erlaubte Restmenge.

• Sämtliche fidelioFleischerzeugnisse sind frei von Lactose und Gluten (Ausnahme: panierte Erzeugnisse).